Makalah…!!!
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
HASIL TERNAK
“Pengolahan
Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah (Es Krim)”
Oleh:
Kelompok 1
NURCAHYATI L1A1
14 051
NURHALIS AHMAD L1A1
14 052
NUSRIN L1A1
14 053
ROSLAN
L1A1 14 055
ROY SUSANTO
L1A1 14 056
VINA EKA PRASETIA N.A.A L1A1
14 059
JURUSAN
PETERNAKAN FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
HALU OLEO
KENDARI
2016
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Secara garis
besar, bahan pangan
dapat dikelompokkan menjadi
dua yaitu bahan pangan
asal tumbuhan (nabati)
dan bahan pangan
asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah
bahan-bahan makanan yangberasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan,
daun, bunga, buah atau beberapa bagian
dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau
bahan makanan yang
diolah dari bahan
dasar dari tanaman. Bahan pangan
hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang
bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik
yang berbeda sehingga
memerlukan penanganan dan pengolahan yang
berbeda pula. Selanjutnya
dalam hal ini yang
diuraikan adalah bahan pangan
hewani.
Bahan pangan
hewani meliputi susu,
telur, daging dan
ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya
berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan
yang jauh lebih
pendek dari pada bahan pangan
nabati bila dalam
keadaan segar (kecuali
telur). Pendeknya daya simpan
ini terkait dengan
struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan
pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman.
Susu
segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan
seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Sedang di
Indonesia sendiri, penanganan susu segar sangat buruk dan kurang perhatian di
tingkat peternak, sehingga perlu pengolahan yang tepat agar kerusakan nilai
gizi di dalam susu dalam diminimalisir. Disamping itu penanganan susu yang
benar juga dapat menyebabkan daya
simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Mikroorganisme
yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga
membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu
penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi
singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan
peternak sebagai produsen susu.
Salah satu
cara yang dapat ditempuh untuk
mencegah kerusakan pada susu adalah dengan
cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi
maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak.
Dengan pemanasan ini diharapkan akan
dapat membunuh bakteri patogen
yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.
Proses pengolahan susu
bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar
gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna.
Banyak
jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis
produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu
bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses
homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Tujuan dari
pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak mengenai “Proses Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu
Rendah (Pengolahan Es Creem)” sehingga kita dapat mengetahui bagaimana langkah
pembuatan Es Creem.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :
1.
Bagaimana Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan
Suhu Rendah
2.
Bagaimana Proses Pengolahan Ice Krim
1.3 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :
1. Untuk
mengetahui Pengolahan Hasil
Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah
2. Untuk mengetahui Proses Pengolahan Ice Krim
BAB
II
ISI
2.1
Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu
Rendah
2.1.1
Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi
Suhu tinggi
diterapkan baik dalam
pengawetan maupun dalam
pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, memanggang, dan lain-lain
adalah cara-cara pengolahan
yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut
membuat makanan menjadi
lebih lunak, lebih enak, dan
lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian
panas yang cukup
dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan
menginaktifkan enzim. Selain itu
makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum.
Adanya mikroba
dan kegiatan enzim
dapat merusak bahan
makanan, meskipun disimpan
dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas
dan tingginya suhu
pemanasan ditentukan oleh
sifat dan jenis
bahan makanan serta
tujuan dari prosesnya. Setiap
jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang
terdapat di dalamnya. Pemanasan
mengakibatkan efek mematikan
terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari
intensitas panas dan lamanya
pemanasan. Makin tinggi suhu
yang digunakan, makin
singkat waktu pemanasan
yang digunakan untuk
mematikan mikroba.
Pada umumnya
pengawetan dengan suhu
tinggi tidak mencakup
pemasakan, penggorengan, maupun
pemanggangan. Yang dimaksud
dengan pengawetan menggunakan
suhu tinggi adalah
proses-proses komersial dimana
penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain
sterilisasi, pasteurisasi, dan blansing.
Pada dasarnya proses
pengolahan dengan suhu tinggi terkait pada beberapa hal sebagai berikut:
1. Mematikan
bakteri patogen dengan cara pasteurisasi
2. Menonaktifkan
enzim-enzim tertentu seperti katalase peroksidase dengan cara pengurangan kadar
air bahan
3. Pengurangan
dan pembatasan air bebas sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Perlakuan
termal merupakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk
dan toksigennik di dalam produk olahan hasil ternak. Berdasarkan temperatur
yang digunakan terdapat dua macam tipe pemanasan yaitu pemanasan sedang atau
moderat dengan temperatur 58-75 derajat celcius dan pemanasan pada temperatur
tinggi biasanya diatas 100 derajat celcius. Perlakuan termal ada yang bertujuan
untuk membunuh sebagian mikroba yang ada terutama yang patogen dan
menonaktifkan mikroba yang lain. Biasanya hal ini disebut sebagai proses
pasteurisas. Sedangkan pemanasan dengan suhu diatas 100 derajat celcius sering
disebut sebagai usaha sterilisasi. Proses sterilisasi membunuh semua
mikroorganisme pembusuk yang patogen dan menyebabkan kerusakan sel-sel mikroba.
Selain itu, pemanasan diatas temperatur pasteurisasi akan mengubah sifat fisik
dan kimiawi produk sehingga akan menurunkan kelezatan produk.
2.1.2
Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi
a.
Susu Pasteurisasi
Adalah
susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara pasteurisasi. Pasteurisasi
adalah pemanasan pada susu dan waktu tertentu dengan tujuan membunuh semua
bakteri patogen. Ada dua metode pasteurisasi yaitu:
1.
Pasteurisasi pada suhu tinggi dan waktu pendek
atau high temperature short time
(HTST). Temperatur yang digunakan 72 derajat celcius selama 15 menit.
2.
Pasteurisasi pada suhu rendah waktu lama atau low temperature long time (LTLT).
Temperatur yang digunakan 61 derajat celcius selama 30 menit.
b.
Susu Sterilisasi
Adalah susu yang telah mengalami sterilisasi. Sterilisasi
adalah pemanasan pada suhu, waktu dan tekanan tertentu. Pemanasan pada
sterilisasi biasanya pada suhu 121 derajat celcius dengan tekanan 15 psi selama
10 detik atau pada suhu 134 derajat celcius selama 1 detik. Tujuan sterilisasi
adalah membunuh semua bakteri atau mikroorganisme yang tahan terhadap panas.
c.
Susu Bubuk
Ada beberapa macam susu bubuk antara lain:
1. Susu bubuk penuh yaitu susu bubuk yang terbuat dari susu
segar tanpa mengalami proses separasi lemak. Terdiri dari tiga mutu yaitu
premium, ekstra dan standar.
2. Susu bubuk skim, susu bubuk skim terbuat dari susu skim
yang banyak mengandung protein
3. Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, banyak mengandung
lemak.
d.
Dendeng
Adalah suatu hasil olahan daging secara tradisional.
Sebenarnya dendeng merupakan hasil olahan kombinasi antara kyuring dan
pengeringan. Adapun tahapan pengolahannya meliputi pelunakan daging dengan cara
pengirisan, kadang-kadang dipukul-pukul (digepuk), kyuring dan pengeringan.
e.
Krecek dan Rambak
Krecek dan rambak terbuat dari kulit. Tahap-tahap
pengolahannya meliputi perebusan, pencucian, pemotongan, pengeringan,
penggorengan dan pengepakan.
f.
Produk Telur Kering
Pengawetan telur secara evaporasi yaitu metode spray
atau pan dryin. Albumen biasanya
dilakukan secara pan dried sedangkan
telur penuh dan yolk secara spray dried.
Pada proses pengeringan albumen dilakukan fermentasi dengan tujuan untuk
mengurangi kadar gula. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20-29,4 derajat
celcius selama 36-60 jam, sehingga pH albumen turun menjadi 6,25. Proses
fermentasi menggunakan bakteri Acromobacter
aerogenes atau bakteri Escherichia
freundii. Proses pengeringan dengan pan
drying pada suhu 50-60 derajat celcius selama 6-20 jam dengan ketebalan
maksimal 6 mm. Pertumbuhan tepung telur penuh dan yolk dilakukan secara spray drying.
2.1.3
Pengolaha Hasil Ternak dengan Suhu Rendah
Mikrobia dapat diklasifikasikan
atas dasar suhu optimum untuk pertumbuhannya. Pada umumnya khamir dan cendawan
mapu tumbuh pada suhu yang lebih rendah dari pada bakteri. Pendiginan lambat
dapat merusak populasi mikroba. Pengaruh langsung dari pembekuan dapat terlihat
dari penurunan jumlah populasi yang tajam, tetapi diikuti dengan pengaruh
mematikan yang kurang drastis. Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari
suatu kultur bakteri didalam pertumbuahan vegetatif mempunyai pengaruh
mematikan yang drastis. Bentuk mikrobia sangat peka terhadap perlakuan
pendiginan dan pembekuan adalah sel-sel vegetatif, sedangkan dalam bentuk spora
relatif lebih tahan terhadap pengaruh pembekuan.
2.1.4
Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Rendah
a.
Es Krim
Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri dari
lemak, susu, gula, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur.
Proses utama dalam pembuatannya yaitu pembekuan. Es krim mempunyai tekstur yang
halus karena proses whipping stiming selama proses pembekuan. Tahapan pembekuan
es krim adalah tahap pencampuran, Pasteurisasi, homogenisasi dan pendiginan.
b.
Daging Beku
Temperatur pembekuan dibawah -18 derajat celcius. Syarat
daging beku yang baik daging harus berasal dari lemak yang sehat, darah tuntas
keluar sewaktu pemotongan, chiling, pelayuan yang dibatasi dan proteksi karkas
yang baik.
c.
Telur Beku
Pembekuan telur dilakukan pada suhu -18 sampai -21
derajat celcius. Penurunan suhu setiap 1,0 derajat celcius selama setengah jam.
Metode pembekuan cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,3 sampai dengan -28,9
derajat celcius atau -40 sampai 45,5
derajat celcius. Telur sebelum dibekukan dapat dilakukan pengepakan atau
dimasukkan ke dalam wadah aluminium.
2.2
Proses Pembuatan Ice Creem
Es krim adalah
buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara
yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak (Barraquia, 1998)
Sel-sel udara
yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih
cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan
lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih
kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi
sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa
lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk
susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur
campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan
garam (Arbuckle, 2000).
2.2.1
Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim
Alat
1) Timbangan elektrik
2) Kompor
3) Refrigerator
4) Thermometer
5) Beaker glass
6) Mixer
7) Pengaduk
Bahan
1) Susu Segar 250 ml
2) Susu skim 50 gr
3) Whiping cream 50 gr
4) Gula pasir 70 gr
5) Kuning telur 40 gr
6) Bahan penstabil 10 gr
7) Perasa coklat
2.2.2
Proses pembuatan Es Krim
1.
Menyiapkan susu
segar 250 ml
2.
Mempasteurisasi
susu segar pada suhu 85o C selama 1 menit
3.
Menambahkan
susu skim dan whiping cream
4.
Memanaskan
dengan suhu 40 - 45o C
5.
Mencampur dan
mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan
6.
Mengaduk adonan
hingga merata dengan suhu 40 - 45o C
7.
Mengaduk dengan
mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm
8.
Mendinginkan
adonan pada freezer pada suhu 5o C selama 24 jam
9.
Mengeluarkan
adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama 15
menit
10.
Membekukan
adonan di freezer pada suhu 5o C selama 24 jam
11.
Melakukan uji
organoleptik
Menurut
Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
·
pencampuran,
·
pasteurisasi,
·
homogenisasi,
·
pendinginan,
·
aging atau penuaan,
·
freezing atau pembekuan,
·
hardening atau pengerasan, dan
·
penyimpanan
1.
Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih
dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian
bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan
dan dicampur supaya larut dengan baik.
2.
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan
adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan
mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau
pada suhu 71°C selama 30 detik.
3.
Proses homogenisasi biasanya
dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula
lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging
campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es
krim menjadi lebih baik.
4.
Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat
didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan
berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.
5.
Proses aging diperlukan untuk
memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung,
terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan
air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas.
6.
Setelah itu proses pembekuan
harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar.
7.
Pengerasan es krim umumnya
dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam
8.
Setelah proses pembuatannya
selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain cone, cup, dan
stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini,
setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di
jalan-jalan.
2.2.3 Suhu Yang
Digunakan Pada Proses Pembuatan Es Krim
Suhu yang
biasa digunakan dalam proses pembuatan es krim yaitu suhu dalam Freezer,
sekitar (-6oC sampai -30oC). Freezer dengan suhu (-6o
C sampai - 30o C) untuk menyimpan ice cream. Makanan yang di
freezer pada suhu (-6oC) mempunyai daya simpan satu minggu pada suhu
(-12oC) sampai satu bulan, pada suhu (-18 oC) sampai 3
bulan dan pada suhu (-30oC) sampai satu tahun. Ice cream harus
disimpan pada suhu (-20oC). Bahan makanan beku yang akan dimasak
harus dicairkan dahulu (thawing) di refrigerator.
BAB III
PENUTUP
2.1 Kesimpulan
1.
Suhu
tinggi diterapkan baik
dalam pengawetan maupun
dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng,
memanggang, dan lain-lain adalah
cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas.
2.
Hasil
olahan dengan suhu tinggi adalah susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu
bubuk, dendeng, krecek dan rambak, dan
produk telur kering.
3.
Hasil
olahan dengan suhu rendah adalah es krim, daging beku dan telur beku.
4.
Proses
pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau
penuaan, freezing
atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, M.
2000. Egg Grading Manual Agriculture Hand Book. No. 75. U.S. Departement of
Agriculture. Washington. D.C.
Arbuckle, M. 1986. The Mikrobiology Of Eggs. West Port,
Connecticut.
Barraquia, L.
E., 1998. Poultry Production (11 th ed,) McGraw-Hill Book Company. New York.
Marshall and
Arbuckle. 1996. Egg Science and Technology. The avi Publising Company Inc,. West Port,
Connecticut.
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice
Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy
Sci. 87:1-10.
Susilorini,
T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar