Makalah TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK “Sifat-Sifat, Komposisi, dan Kandungan Kimia Bahan Pangan Asal Hewan (Kulit)”

Makalah…!!!

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“Sifat-Sifat, Komposisi, dan Kandungan Kimia Bahan Pangan Asal Hewan (Kulit)”

OLEH:

VINA EKA PRASETIA NUR AULIA ANISA

L1A1 14 059

B

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

Kulit merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak.

Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh. Dalam Ensiklopedia Indonesia, dijelaskan bahwa kulit adalah lapisan luar badan yang melindungi badan atau tubuh binatang dari pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh yang bersifat mekanis, kimiawi, serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi antara lainsebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh hewan (Sunarto, 2001) dalam (Raffy, 2012).

Penyamakan kulit adalah suatu proses pengolahan untuk mengubah kulit mentah hides maupun skines menjadi kulit tersamak atau leather. Penyamakan kulit merupakan cara untuk mengubah kulit mentah (hide/skin) yang bersifat labil (mudah rusak oleh pengaruh fisik, kimia dan biologis) menjadi kulit yang stabil terhadap pengaruh tersebut yang biasa disebut kulit tersamak (leather). Kulit samak atau kulit jadi memiliki sifat-sifat khusus yang sangat berbeda dengan kulit mentahnya, baik sifat fisis maupun sifat khemisnya. Kulit mentah mudah sekali membusuk dalam keadaan kering, keras, dan kaku. Sedangkan kulit tersamak memiliki sifat sebaliknya Teknik mengolah kulit mentah menjadi kulit samak disebut penyamakan. Dengan demikian, kulit hewan yang mudah busuk dapat menjadi tahan terhadap serangan mikroorganisme. Prinsip mekanisme penyamakan kulit adalah memasukkan bahan penyamak ke dalam anyaman atau jaringan serat kulit sehingga menjadi ikatan kimia antara bahan penyamak dan serat kulit (Raffy, 2012).

1.2     Rumusan Masalah

Rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.    Pengertian Kulit

2.    Sifat-sifat Kulit

3.    Komposisi dan Kandungan Kimia Kulit

1.3     Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui Pengertian Kulit

2.    Untuk mengetahui Sifat-sifat Kulit

3.    Untuk mengetahui Komposisi dan Kandungan Kimia Kulit

BAB II

ISI

2.1     Pengertian Kulit

Kulit  adalah salah satu organ terbesar dalam tubuh dalam luas permukaan dan berat badan. Kulit terdiri dari dua  lapisan yaitu epidermis dan dermis. Di bawah dermis terletak hipodermis atau  jaringan subkutan lemak. Kulit memiliki tiga fungsi utama yaitu perlindungan, regulasi, dan sensasi. Kulit adalah organ perlindungan. Fungsi utama dari kulit adalah untuk bertindak sebagai penghalang. Kulit memberikan perlindungan dari: dampak mekanik dan tekanan, variasi suhu, mikro-organisme, radiasi dan bahan kimia.

Kulit merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak.

Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh. Dalam Ensiklopedia Indonesia, dijelaskan bahwa kulit adalah lapisan luar badan yang melindungi badan atau tubuh binatang dari pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh yang bersifat mekanis, kimiawi, serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi antara lainsebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh hewan (Sunarto, 2001) dalam (Raffy, 2012).

2.2     Sifat-sifat Kulit

2.2.1   Sifat-sifat fisik kulit

sifat fisik adalah yang termaksuk kekuatan fisik dan keadaan fisik struktur kulit. sifat-sifat yang termasuk keadaan atau kekuatan struktur kulit. Kekuatan fisik ini dapat diukur secara kuantitatif.

a. Kekuatan Tarik

Kekuatan tarik akan meningkat dengan bertambahnya lebar kulit, makin lebar kulitnya akan semakin tinggi kekuatan tariknya. Hal ini disebabkan karena semakin lebar kulitnya maka struktur kulitnya akan semakin kuat karena adanya perkembangan kolagen pada sel-sel yang menyusun kulit. Disamping itu kekuatan tarik dipengaruhi oleh adanya lemak atau minyak pada kulit yang akan menaikkan kekuatan tarik pada kulit yang disamak (Yeni dan Syafrudin. 2009).

b. Kemuluran

Kemuluran kulit menurut Yeni dan Syafrudin, (2009) adalah pertambahan panjang kulit pada saat ditarik sampai putus dibagi panjang semula dan dinyatakan dalam persen (%). Kualitas kulit yang disamak dapat dilihat dari kekuatan tarik dan mulur saat putus. Ditambahkan Yeni dan Syafrudin, (2009) efek kemuluran terhadap kulit adalah semakin rendah maka kulit akan pecah atau retak, tetapi kalau terlalu mulur untuk pembuatan produk sepatu pada pemakaiannya sepatu akan mudah longgar. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kekuatan tarik dan kemuluran kulit adalah ketebalan kulit, tebal kulit tergantung dari umur, jenis kelamin dan spesies asal hewan. Semakin tua maka ketebalan kulitnya akan semakin bertambah karena jaringan kulit akan menjadi lebih padat dan kuat akibat dari pertumbuhan dan perkembangan sel-sel yang menyusun kulit.

c. Kekuatan zwik (lastability)

Persyaratan untuk kekuatan zwik untuk lulus uji mutu kualitas kulit tersamak adalah bagian nerf pada kulit tersamak tidak pecah (BSNI 0463 - 1989). Kekuatan zwik/ketahanan retak merupakan salah satu penentu kualitas kulit, Ketahanan retak kulit adalah kemampuan kulit untuk meregang sampai jarak ketinggian tertentu Karena diberi gaya dari bagian daging sampai rajahnya muli retak, dinyatakan dalam satuan millimeter (mm) (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

d.    Uji Organoleptik Kulit Samak

Pengujian organoleptis merupakan suatu pengujian yang dilakukan dengan menggunakan panca indra atau dilakukan secara visual, dan dibantu dengan alat yang sederhana, alat panca indera yang biasa digunakan dalam pemeriksaan kualitas kulit secara organoleptis adalah mata, perasa, pengecap, dan pencium dalam pengujian ini sifat-sifat yang diuji meliputi penampakan nerf, keadaan kulit, bagian daging (BSNI 0463 - 1989).

Rahayu (2001) mengatakan bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.

2.2.2   Struktur Kulit

Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan bukan. mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai kepadatan, jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan). Struktur kulit dapat dibedakan menjadi lima kelompok berikut :

1. Kulit berstruktur baik

Kulit yang berstruktur baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Perbandingan antara berat, tebal, dan luasnya seimbang. Perbedaan tebal antara bagian croupon, leher, dan perut hanya sedikit, dan bagian-bagian tersebut permukaannya rata.

b. Kulit terasa padat (berisi)

2. Kulit berstruktur buntal (Gedrongen)

Kulit yang berstruktur buntal memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Kulit tampak tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas permukaan kulitnya.

b. Perbedaan antara croupun, leher, dan perut hanya sedikit.

3. Kulit berstruktur cukup baik.

Kulit yang berstruktur cukup baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Kulit tidak begitu tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas permukaan kulit.

b. Kulit berisi dan tebalnya merata

4. Kulit berstruktur kurang baik

Kulit yang berstruktur kurang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a. Bagian croupun dan perut agak tipis, sedangkan bagian leher cukup tebal.

b. Peralihan dari bagian kulit yang tebal ke bagian kulit yang tipis tampak begitu menyolok.

c. Luas bagian perut agak berlebihan, sehingga bagian croupun luasnya berkurang

2.2.3        Sifat-sifat Fisik Kulit Mentah

1. MAKROSKOPIS

Berbagai hewan mempunyai bentuk kulit mentah yang berbeda sesuai dengan bentuk hewannya. Contoh:

·         Kulit ular memanjang dan bersisik

·         Kulit babi bundar

·         Kulit buaya mempunyai lapisan tanduk,Berbungkul-bungkul.

·         Kulit kambing mempunyai bulu rambut

·         Kulit domba berbulu ikal

Bentuk kulit yang dipakai sebagai dasar adalah bentuk umum dari hewan sapi, kerbau, kambing, dan domba.

Untuk memperoleh hasil yang mendekati homogenitas, maka kulit dibagi secara tofografi menjadi beberapa daerah:

a. Daerah croupon (butt)

b. Daerah kepala dan leher

c. Daerah kaki, perut, dan ekor

2. MIKROSKOPIS

Secara histologis kulit hewan dibagi menjadi 3 bagian :

a)      Lapisan epidermis

Epidermis adalah lapisan bagian luar, terdiri dari sel-sel keratin, sel-sel epithel yang dapat berkembangbiak. - Berstruktur seluler - Tebalnya 1% dari tebal kulit - Kulitnya keras/banyak sel-sel tua/sel-sel mati

- terdiri dari 5 lapisan ( dalam  luar)

1. Stratum Basale/Germinativum

2. Stratum Spinosum

3. Stratum Granulosum

4. Stratum Lucidum

5. Stratum Corneum

b)      Lapisan dermis/corium/cutis

Dermis/corium/cutis adalah bukan sel-sel, tetapi berupa serabut-serabut yang tersusun seperti anyaman yang halus. - Tenunan pengikat yang padat, yang kepadatannya tergantung pada jenis ternak, umur.

- Serabut terdiri dari serabut kolagen, elastin dan retikulin menentukan kulit jadi disebut kulit sebenarnya, karena merupakan bahan dasar utama dalam proses penyamakan kulit yang akan diubah menjadi Leather.

- Tebalnya ± 80-85% dari tebal kulit.

- Lapisan ini dibedakan menjadi 2 bagian: pars papilaris (luar) dan pars reticularis (dalam) antara kedua ini tidak ada pembatas yang jelas.

a. Pars papilaris:

- Menembus kedalam papilar

- Lapisan tipis, mengandung serabut penyambung yang jarang.

-Mempunyai fungsi khusus yaitu menghubungkan khorium dan epidermis.

- Daerah kantong rambut, sel lemak kelenjar keringat, kelenjar lemak dan kelenjar sebaceous.

- Menentukan rupa dari kulit samak

- Serabut kolagen, elastin yang bertanggungjawab terhadap elastisitas dan kekuatan kulit.

b. Pars Reticularis

- Lebih tebal dari Pars papilaris (tebal pada hewan besar = 75 -85%, pada hewan kecil 45-50%)

- Terdiri dari jaringan penyambung yang padat

- Sel-sel lebih sedikit, serabut tenunan pengikat yang lebih banyak daripada sap papilaris

- Serabut kolagen, elastin yang teratur

- Terdapat pembuluh darah, serat-serat dan tenunan lemak.

c)      Hypodermis

Hypodermis/Sub cutis adalah lapisan terdalam dari kulit - Terdiri dari jaringan penyambung yang menghubungkan khorium secara longgar dengan bagian tubuh yang berdekatan  memungkinkan dapat bergeser terhadap bagaian tubuh. - Terdiri dari kolagen, elastin dan sel-sel lemak - Pada proses penyamakan kulit lapisan ini dibuang secara mekanik dalam proses Fleshing.

2.3          Komposisi dan Kandungan Kimia Kulit

Kulit segar secara kimiawi terdiri dari air, protein, lemak dan mineral. Dari materi-materi tersebut diatas, yang sangat penting adalah protein kulit, karena materi yang lain sebagian besar atau seluruhnya dibuang dalam proses pengawetan dan penyamakan kulit. Komposisi kimia kulit segar secara dianalisa secara kimiawi melalui approximate analysis terdiri atas 64% air, 33% protein, 0,5% lemak, 0,5% substansi lain seperti pigmen dan lain-lain. 33% protein tersebut terdiri atas protein yang berbentuk (fibrall) dan protein yang berbentuk (globular). Protein yang berbentuk meliputi 0,5% elastin, 29% kolagen dan 2% elastin, sedangkan protein yang tidak berbentuk meliputi 1% albumin dan globulin serta 0,7 % mucin dan micoid.

Pada umumnya kulit segar setelah dikeringkan kadar airnya akan turun menjadi 1 – 15 %, sehingga perbandingan antara kulit segar dan kulit kering menjadi 220 – 250 berbanding 100. Perbandingan tersebut umumnya digunakan sebagai patokan didalam proses perendaman yaitu pengembalian kulit kering menjadi segar.

Protein kulit kira–kira merupakan 80% dari total berat kering kulit. Macamnya banyak dan komposisinya sangat kompleks. Protein kulit dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu :

a.  Protein yang berbentuk diantaranya yang terpenting adalah kolagen. Juga elastin dan keratin.

b.  Protein yang tidak berbentuk, diantaranya adalah globulin dan albumin.

Garam krom yang biasa digunakan untuk menyamak kulit berwarna hijau, berupa tepung yang basisitasnya 33% dengan kandungan krom tertentu. Sebagai contoh : chromosal B, chrometan B, baychrom A, chromosal SF, dan sacro R. untuk menaikkan basisitas garam khrom, digunakan natrium karbonat (Na₂CO₃). untuk menaikkan basisitas 100 g Cr₂O₃ setinggi 1% diperlukan soda abu sebanyak 2,14 gram. Bila yang dimiliki garam khrom yang valensi Cr-nya 6 untuk dapat digunakan sebagai bahan penyamak harus disusutkan terlebih dahulu, dengan direaksikan dengan bahan-bahan penyusut dalam suasana asam. Bahan penyusut yang digunakan biasanya gula, molase, asam yang digunakan asam sulfat.

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

8Na₂Cr₂O₇ + 2H₂SO₄ + C₁₂H₂₂O₁₁      16Cr.OH.SO₄ + 8Na₂SO₄ + 27H₂O + 12CO₂

Komposisi kimia gelatin yang diambil dari tendon hewan terdiri dari 50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26% sulfur (Winton, 1949). Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah 4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro. Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple / hidroksiprolin yang memiliki banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu merubah sifat gel, menggunakan transglutaminase (enzim) untuk menghubungkan lysine dan sisa glutamine.

BAB III

PENUTUP

3.1     Kesimpulan

1.         Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak yang merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan. Kulit diperoleh setelah hewan mati dan dikuliti. Kulit ternak ruminansia memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi sehingga dalam penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan.

2.         sifat fisik adalah yang termaksuk kekuatan fisik dan keadaan fisik struktur kulit. sifat-sifat yang termasuk keadaan atau kekuatan struktur kulit.

3.         Kulit segar secara kimiawi terdiri dari air, protein, lemak dan mineral