Makalah…!!!
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
HASIL TERNAK
“Sifat-Sifat,
Komposisi, dan Kandungan Kimia Bahan Pangan Asal Hewan (Kulit)”
OLEH:
VINA
EKA PRASETIA NUR AULIA ANISA
L1A1 14 059
B
JURUSAN
PETERNAKAN FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Kulit
merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan
sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya
kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang
serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai
bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas
kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah
bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang
mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak.
Kulit
adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat
bulu binatang itu tumbuh. Dalam Ensiklopedia Indonesia, dijelaskan bahwa kulit
adalah lapisan luar badan yang melindungi badan atau tubuh binatang dari
pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh yang bersifat mekanis, kimiawi,
serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi
antara lainsebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii
pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan,
sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh
hewan (Sunarto, 2001) dalam (Raffy, 2012).
Penyamakan
kulit adalah suatu proses pengolahan untuk mengubah kulit mentah hides maupun
skines menjadi kulit tersamak atau leather. Penyamakan kulit merupakan cara
untuk mengubah kulit mentah (hide/skin) yang bersifat labil (mudah rusak oleh
pengaruh fisik, kimia dan biologis) menjadi kulit yang stabil terhadap pengaruh
tersebut yang biasa disebut kulit tersamak (leather). Kulit samak
atau kulit jadi memiliki sifat-sifat khusus yang sangat berbeda dengan kulit
mentahnya, baik sifat fisis maupun sifat khemisnya. Kulit mentah mudah sekali
membusuk dalam keadaan kering, keras, dan kaku. Sedangkan kulit tersamak
memiliki sifat sebaliknya Teknik mengolah kulit mentah menjadi kulit samak
disebut penyamakan. Dengan demikian, kulit hewan yang mudah busuk dapat menjadi
tahan terhadap serangan mikroorganisme. Prinsip mekanisme penyamakan kulit
adalah memasukkan bahan penyamak ke dalam anyaman atau jaringan serat kulit
sehingga menjadi ikatan kimia antara bahan penyamak dan serat kulit (Raffy,
2012).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :
1.
Pengertian Kulit
2.
Sifat-sifat Kulit
3.
Komposisi dan Kandungan Kimia Kulit
1.3 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :
1. Untuk
mengetahui Pengertian Kulit
2. Untuk mengetahui Sifat-sifat Kulit
3. Untuk mengetahui Komposisi dan Kandungan Kimia Kulit
BAB
II
ISI
2.1 Pengertian
Kulit
Kulit adalah
salah satu organ terbesar dalam tubuh dalam luas permukaan dan berat
badan. Kulit terdiri dari dua lapisan yaitu epidermis dan dermis. Di bawah dermis terletak
hipodermis atau jaringan subkutan lemak.
Kulit memiliki tiga fungsi utama yaitu perlindungan, regulasi, dan sensasi. Kulit adalah organ
perlindungan. Fungsi utama dari kulit adalah untuk bertindak sebagai
penghalang. Kulit memberikan perlindungan dari: dampak mekanik dan
tekanan, variasi suhu, mikro-organisme, radiasi dan bahan kimia.
Kulit
merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan
sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya
kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang
serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai
bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas
kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah
bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang
mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak.
Kulit
adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat
bulu binatang itu tumbuh. Dalam Ensiklopedia Indonesia, dijelaskan bahwa kulit
adalah lapisan luar badan yang melindungi badan atau tubuh binatang dari
pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh yang bersifat mekanis, kimiawi,
serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi
antara lainsebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii
pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan,
sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh
hewan (Sunarto, 2001) dalam (Raffy, 2012).
2.2
Sifat-sifat Kulit
2.2.1
Sifat-sifat
fisik kulit
sifat fisik adalah yang termaksuk
kekuatan fisik dan keadaan fisik struktur kulit. sifat-sifat yang termasuk keadaan atau
kekuatan struktur kulit. Kekuatan fisik ini dapat diukur secara kuantitatif.
a. Kekuatan Tarik
Kekuatan tarik akan meningkat dengan bertambahnya lebar kulit, makin
lebar kulitnya akan semakin tinggi kekuatan tariknya. Hal ini disebabkan karena
semakin lebar kulitnya maka struktur kulitnya akan semakin kuat karena adanya
perkembangan kolagen pada sel-sel yang menyusun kulit. Disamping itu kekuatan
tarik dipengaruhi oleh adanya lemak atau minyak pada kulit yang akan menaikkan
kekuatan tarik pada kulit yang disamak (Yeni dan Syafrudin. 2009).
b. Kemuluran
Kemuluran kulit menurut Yeni dan Syafrudin, (2009) adalah pertambahan
panjang kulit pada saat ditarik sampai putus dibagi panjang semula dan
dinyatakan dalam persen (%). Kualitas kulit yang disamak dapat dilihat dari
kekuatan tarik dan mulur saat putus. Ditambahkan Yeni dan Syafrudin, (2009)
efek kemuluran terhadap kulit adalah semakin rendah maka kulit akan pecah atau
retak, tetapi kalau terlalu mulur untuk pembuatan produk sepatu pada
pemakaiannya sepatu akan mudah longgar. Faktor lain yang dapat mempengaruhi
kekuatan tarik dan kemuluran kulit adalah ketebalan kulit, tebal kulit
tergantung dari umur, jenis kelamin dan spesies asal hewan. Semakin tua maka
ketebalan kulitnya akan semakin bertambah karena jaringan kulit akan menjadi
lebih padat dan kuat akibat dari pertumbuhan dan perkembangan sel-sel yang
menyusun kulit.
c. Kekuatan zwik (lastability)
Persyaratan untuk kekuatan zwik untuk lulus uji mutu kualitas kulit
tersamak adalah bagian nerf pada kulit tersamak tidak pecah (BSNI 0463 - 1989).
Kekuatan zwik/ketahanan retak merupakan salah satu penentu kualitas kulit,
Ketahanan retak kulit adalah kemampuan kulit untuk meregang sampai jarak
ketinggian tertentu Karena diberi gaya dari bagian daging sampai rajahnya muli
retak, dinyatakan dalam satuan millimeter (mm) (Badan Standarisasi Nasional,
2009).
d.
Uji
Organoleptik Kulit Samak
Pengujian organoleptis merupakan suatu pengujian yang
dilakukan dengan menggunakan panca indra atau dilakukan secara visual, dan
dibantu dengan alat yang sederhana, alat panca indera yang biasa digunakan
dalam pemeriksaan kualitas kulit secara organoleptis adalah mata, perasa, pengecap,
dan pencium dalam pengujian ini sifat-sifat yang diuji meliputi penampakan
nerf, keadaan kulit, bagian daging (BSNI 0463 - 1989).
Rahayu (2001) mengatakan bahwa untuk
melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu
atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
2.2.2
Struktur Kulit
Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat,
dan bukan. mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain,
menilai kepadatan, jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh
pengolahan). Struktur kulit dapat dibedakan menjadi lima kelompok berikut :
1. Kulit
berstruktur baik
Kulit yang
berstruktur baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a. Perbandingan antara berat, tebal, dan luasnya seimbang. Perbedaan tebal
antara bagian croupon, leher, dan perut hanya sedikit, dan bagian-bagian
tersebut permukaannya rata.
b. Kulit terasa
padat (berisi)
2. Kulit berstruktur buntal (Gedrongen)
Kulit yang
berstruktur buntal memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a. Kulit tampak tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan
luas permukaan kulitnya.
b. Perbedaan
antara croupun, leher, dan perut hanya sedikit.
3. Kulit berstruktur cukup baik.
Kulit yang
berstruktur cukup baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a. Kulit tidak begitu tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat
dengan luas permukaan kulit.
b. Kulit berisi
dan tebalnya merata
4. Kulit
berstruktur kurang baik
Kulit yang
berstruktur kurang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Bagian
croupun dan perut agak tipis, sedangkan bagian leher cukup tebal.
b. Peralihan dari bagian kulit yang tebal ke bagian kulit yang tipis tampak
begitu menyolok.
c. Luas bagian perut agak berlebihan, sehingga bagian croupun luasnya
berkurang
2.2.3
Sifat-sifat Fisik Kulit Mentah
1. MAKROSKOPIS
Berbagai hewan mempunyai bentuk kulit mentah
yang berbeda sesuai dengan bentuk hewannya. Contoh:
·
Kulit
ular memanjang dan bersisik
·
Kulit
babi bundar
·
Kulit
buaya mempunyai lapisan tanduk,Berbungkul-bungkul.
·
Kulit
kambing mempunyai bulu rambut
·
Kulit
domba berbulu ikal
Bentuk kulit yang dipakai sebagai dasar adalah
bentuk umum dari hewan sapi, kerbau, kambing, dan domba.
Untuk memperoleh hasil yang mendekati
homogenitas, maka kulit dibagi secara tofografi menjadi beberapa daerah:
a. Daerah croupon (butt)
b. Daerah kepala dan leher
c. Daerah kaki, perut, dan ekor
2. MIKROSKOPIS
Secara histologis kulit hewan dibagi menjadi
3 bagian :
a)
Lapisan
epidermis
Epidermis adalah
lapisan bagian luar, terdiri dari sel-sel keratin, sel-sel epithel yang dapat
berkembangbiak. - Berstruktur seluler - Tebalnya 1% dari tebal kulit - Kulitnya
keras/banyak sel-sel tua/sel-sel mati
- terdiri dari 5 lapisan ( dalam luar)
1. Stratum Basale/Germinativum
2. Stratum Spinosum
3. Stratum Granulosum
4. Stratum Lucidum
5. Stratum Corneum
b)
Lapisan
dermis/corium/cutis
Dermis/corium/cutis adalah bukan
sel-sel, tetapi berupa serabut-serabut yang tersusun seperti anyaman yang
halus. - Tenunan pengikat yang padat, yang kepadatannya tergantung pada jenis ternak,
umur.
- Serabut
terdiri dari serabut kolagen, elastin dan retikulin menentukan kulit jadi disebut
kulit sebenarnya, karena merupakan bahan dasar utama dalam proses penyamakan
kulit yang akan diubah menjadi Leather.
- Tebalnya ± 80-85% dari tebal kulit.
- Lapisan ini
dibedakan menjadi 2 bagian: pars papilaris (luar) dan pars reticularis (dalam)
antara kedua ini tidak ada pembatas yang jelas.
a. Pars papilaris:
- Menembus kedalam papilar
- Lapisan tipis, mengandung serabut penyambung yang jarang.
-Mempunyai fungsi khusus yaitu menghubungkan
khorium dan epidermis.
- Daerah kantong rambut, sel lemak kelenjar
keringat, kelenjar lemak dan kelenjar sebaceous.
- Menentukan rupa dari kulit samak
- Serabut kolagen, elastin yang
bertanggungjawab terhadap elastisitas dan kekuatan kulit.
b. Pars Reticularis
- Lebih tebal dari Pars
papilaris (tebal pada hewan besar = 75 -85%, pada hewan kecil 45-50%)
- Terdiri dari jaringan penyambung yang padat
- Sel-sel lebih sedikit,
serabut tenunan pengikat yang lebih banyak daripada sap papilaris
- Serabut kolagen, elastin yang teratur
- Terdapat pembuluh darah,
serat-serat dan tenunan lemak.
c)
Hypodermis
Hypodermis/Sub
cutis adalah
lapisan terdalam dari kulit - Terdiri dari jaringan
penyambung yang menghubungkan khorium secara longgar dengan bagian tubuh yang
berdekatan memungkinkan
dapat bergeser terhadap bagaian tubuh. - Terdiri dari kolagen, elastin dan
sel-sel lemak - Pada proses penyamakan kulit lapisan ini dibuang secara mekanik
dalam proses Fleshing.
2.3
Komposisi dan
Kandungan Kimia Kulit
Kulit segar secara kimiawi terdiri dari air, protein, lemak dan mineral.
Dari materi-materi tersebut diatas, yang sangat penting adalah protein kulit,
karena materi yang lain sebagian besar atau seluruhnya dibuang dalam proses
pengawetan dan penyamakan kulit. Komposisi kimia kulit segar secara dianalisa
secara kimiawi melalui approximate analysis terdiri atas 64% air, 33% protein, 0,5% lemak, 0,5% substansi lain seperti pigmen dan lain-lain. 33%
protein tersebut terdiri atas protein yang berbentuk (fibrall) dan protein yang
berbentuk (globular). Protein yang berbentuk meliputi 0,5% elastin, 29% kolagen
dan 2% elastin, sedangkan protein yang tidak berbentuk meliputi 1% albumin dan
globulin serta 0,7 % mucin dan micoid.
Pada umumnya kulit segar setelah dikeringkan kadar airnya akan turun
menjadi 1 – 15 %, sehingga perbandingan antara kulit segar dan kulit kering
menjadi 220 – 250 berbanding 100. Perbandingan tersebut umumnya digunakan
sebagai patokan didalam proses perendaman yaitu pengembalian kulit kering
menjadi segar.
Protein kulit kira–kira merupakan 80% dari total berat kering kulit.
Macamnya banyak dan komposisinya sangat kompleks. Protein kulit dapat dibagi
dalam 2 golongan yaitu :
a. Protein yang
berbentuk diantaranya yang terpenting adalah kolagen. Juga elastin dan keratin.
b. Protein yang
tidak berbentuk, diantaranya adalah globulin dan albumin.
Garam krom yang biasa digunakan untuk menyamak kulit berwarna hijau, berupa
tepung yang basisitasnya 33% dengan kandungan krom tertentu. Sebagai contoh :
chromosal B, chrometan B, baychrom A, chromosal SF, dan sacro R.
untuk menaikkan basisitas garam khrom, digunakan natrium karbonat (Na2CO3).
untuk menaikkan basisitas 100 g Cr2O3 setinggi 1%
diperlukan soda abu sebanyak 2,14 gram. Bila yang dimiliki garam khrom yang valensi Cr-nya 6 untuk dapat digunakan sebagai bahan penyamak harus disusutkan
terlebih dahulu, dengan direaksikan dengan bahan-bahan penyusut dalam suasana
asam. Bahan penyusut yang digunakan biasanya gula, molase, asam yang digunakan
asam sulfat.
Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut :
Komposisi kimia gelatin yang diambil dari tendon hewan terdiri dari 50,11%
karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26% sulfur (Winton, 1949). Gelatin
sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah
4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro.
Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin
panjang yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui
transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix
dengan formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple / hidroksiprolin yang
memiliki banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara
kimia mampu merubah sifat gel, menggunakan transglutaminase (enzim) untuk
menghubungkan lysine dan sisa glutamine.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1.
Kulit adalah hasil samping dari
pemotongan ternak yang merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan. Kulit
diperoleh setelah hewan mati dan dikuliti. Kulit ternak ruminansia memiliki
struktur jaringan yang kuat dan berisi sehingga dalam penggunaanya dapat
dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan.
2.
sifat fisik adalah yang termaksuk
kekuatan fisik dan keadaan fisik struktur kulit. sifat-sifat yang termasuk keadaan atau
kekuatan struktur kulit.
3.
Kulit segar
secara kimiawi terdiri dari air, protein, lemak dan mineral
terima kasih bnyk kaka VINA KENA,Materinnya sangat membantu k.
BalasHapusterima kasih bnyk kaka VINA KENA,Materinnya sangat membantu k.
BalasHapus