Makalah TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK “Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah (Es Krim)”

Makalah…!!!

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah (Es Krim)”

Oleh:

Kelompok 1

NURCAHYATI                                        L1A1 14 051

NURHALIS AHMAD                               L1A1 14 052

NUSRIN                                                    L1A1 14 053

ROSLAN                                                   L1A1 14 055

ROY SUSANTO                                        L1A1 14 056

VINA EKA PRASETIA N.A.A                  L1A1 14 059

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

                                        UNIVERSITAS HALU OLEO               

KENDARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

Secara  garis  besar,  bahan  pangan  dapat  dikelompokkan  menjadi  dua  yaitu bahan  pangan  asal  tumbuhan  (nabati)  dan  bahan  pangan  asal  hewan  (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yangberasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau  beberapa bagian dari tanaman bahkan  keseluruhannya)  atau  bahan  makanan  yang  diolah  dari  bahan  dasar  dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki  karakteristik  yang  berbeda  sehingga  memerlukan  penanganan  dan pengolahan  yang  berbeda  pula.  Selanjutnya  dalam  hal ini  yang  diuraikan  adalah bahan pangan hewani.

Bahan  pangan  hewani  meliputi  susu,  telur,  daging  dan  ikan  serta  produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan  pangan  hewani  memiliki  daya  simpan  yang  jauh  lebih  pendek  dari pada bahan  pangan  nabati  bila  dalam  keadaan  segar  (kecuali  telur).  Pendeknya  daya simpan  ini  terkait  dengan  struktur  jaringan  hasil  hewani  dimana  bahan  pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat  makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Sedang di Indonesia sendiri, penanganan susu segar sangat buruk dan kurang perhatian di tingkat peternak, sehingga perlu pengolahan yang tepat agar kerusakan nilai gizi di dalam susu dalam diminimalisir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai “Proses Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah (Pengolahan Es Creem)” sehingga kita dapat mengetahui bagaimana langkah pembuatan Es Creem.

1.2     Rumusan Masalah

Rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.    Bagaimana Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

2.    Bagaimana Proses Pengolahan Ice Krim

1.3     Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

2.    Untuk mengetahui Proses Pengolahan Ice Krim

 BAB II

ISI

2.1    Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

2.1.1    Pengolahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi

Suhu  tinggi  diterapkan  baik  dalam  pengawetan  maupun  dalam  pengolahan pangan. Memasak,  menggoreng,  memanggang,  dan lain-lain  adalah  cara-cara  pengolahan  yang  menggunakan  panas. Proses-proses  tersebut  membuat  makanan  menjadi  lebih  lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian  panas  yang  cukup  dapat  membunuh  sebagian  besar  mikroba  dan  menginaktifkan  enzim. Selain  itu  makanan  menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Adanya  mikroba  dan  kegiatan  enzim  dapat  merusak  bahan  makanan,  meskipun  disimpan  dalam  wadah  tertutup. Lamanya pemberian  panas  dan  tingginya  suhu  pemanasan  ditentukan  oleh  sifat  dan  jenis  bahan  makanan  serta  tujuan  dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pemanasan  mengakibatkan  efek  mematikan  terhadap  mikroba. Efek  yang  ditimbulkannya  tergantung  dari  intensitas  panas  dan lamanya  pemanasan. Makin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  makin  singkat  waktu  pemanasan  yang  digunakan  untuk  mematikan mikroba.

Pada  umumnya  pengawetan  dengan  suhu  tinggi  tidak  mencakup  pemasakan,  penggorengan,  maupun  pemanggangan. Yang dimaksud  dengan  pengawetan  menggunakan  suhu  tinggi  adalah  proses-proses  komersial  dimana  penggunaan  panas  terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi, dan blansing.

Pada dasarnya proses pengolahan dengan suhu tinggi terkait pada beberapa hal sebagai berikut:

1.      Mematikan bakteri patogen dengan cara pasteurisasi

2.      Menonaktifkan enzim-enzim tertentu seperti katalase peroksidase dengan cara pengurangan kadar air bahan

3.      Pengurangan dan pembatasan air bebas sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

Perlakuan termal merupakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan toksigennik di dalam produk olahan hasil ternak. Berdasarkan temperatur yang digunakan terdapat dua macam tipe pemanasan yaitu pemanasan sedang atau moderat dengan temperatur 58-75 derajat celcius dan pemanasan pada temperatur tinggi biasanya diatas 100 derajat celcius. Perlakuan termal ada yang bertujuan untuk membunuh sebagian mikroba yang ada terutama yang patogen dan menonaktifkan mikroba yang lain. Biasanya hal ini disebut sebagai proses pasteurisas. Sedangkan pemanasan dengan suhu diatas 100 derajat celcius sering disebut sebagai usaha sterilisasi. Proses sterilisasi membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang patogen dan menyebabkan kerusakan sel-sel mikroba. Selain itu, pemanasan diatas temperatur pasteurisasi akan mengubah sifat fisik dan kimiawi produk sehingga akan menurunkan kelezatan produk.

2.1.2    Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi

a.    Susu Pasteurisasi

Adalah susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan pada susu dan waktu tertentu dengan tujuan membunuh semua bakteri patogen. Ada dua metode pasteurisasi yaitu:

1.     Pasteurisasi pada suhu tinggi dan waktu pendek atau high temperature short time (HTST). Temperatur yang digunakan 72 derajat celcius selama 15 menit.

2.     Pasteurisasi pada suhu rendah waktu lama atau low temperature long time (LTLT). Temperatur yang digunakan 61 derajat celcius selama 30 menit.

b.   Susu Sterilisasi

Adalah susu yang telah mengalami sterilisasi. Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu, waktu dan tekanan tertentu. Pemanasan pada sterilisasi biasanya pada suhu 121 derajat celcius dengan tekanan 15 psi selama 10 detik atau pada suhu 134 derajat celcius selama 1 detik. Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua bakteri atau mikroorganisme yang tahan terhadap panas.

c.    Susu Bubuk

Ada beberapa macam susu bubuk antara lain:

1. Susu bubuk penuh yaitu susu bubuk yang terbuat dari susu segar tanpa mengalami proses separasi lemak. Terdiri dari tiga mutu yaitu premium, ekstra dan standar.

2. Susu bubuk skim, susu bubuk skim terbuat dari susu skim yang banyak mengandung protein

3. Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, banyak mengandung lemak.

d.   Dendeng

Adalah suatu hasil olahan daging secara tradisional. Sebenarnya dendeng merupakan hasil olahan kombinasi antara kyuring dan pengeringan. Adapun tahapan pengolahannya meliputi pelunakan daging dengan cara pengirisan, kadang-kadang dipukul-pukul (digepuk), kyuring dan pengeringan.

e.       Krecek dan Rambak

Krecek dan rambak terbuat dari kulit. Tahap-tahap pengolahannya meliputi perebusan, pencucian, pemotongan, pengeringan, penggorengan dan pengepakan.

f.       Produk Telur Kering

Pengawetan telur secara evaporasi yaitu metode spray atau pan dryin. Albumen biasanya dilakukan secara pan dried sedangkan telur penuh dan yolk secara spray dried. Pada proses pengeringan albumen dilakukan fermentasi dengan tujuan untuk mengurangi kadar gula. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20-29,4 derajat celcius selama 36-60 jam, sehingga pH albumen turun menjadi 6,25. Proses fermentasi menggunakan bakteri Acromobacter aerogenes atau bakteri Escherichia freundii. Proses pengeringan dengan pan drying pada suhu 50-60 derajat celcius selama 6-20 jam dengan ketebalan maksimal 6 mm. Pertumbuhan tepung telur penuh dan yolk dilakukan secara spray drying.

2.1.3    Pengolaha Hasil Ternak dengan Suhu Rendah

Mikrobia dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum untuk pertumbuhannya. Pada umumnya khamir dan cendawan mapu tumbuh pada suhu yang lebih rendah dari pada bakteri. Pendiginan lambat dapat merusak populasi mikroba. Pengaruh langsung dari pembekuan dapat terlihat dari penurunan jumlah populasi yang tajam, tetapi diikuti dengan pengaruh mematikan yang kurang drastis. Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari suatu kultur bakteri didalam pertumbuahan vegetatif mempunyai pengaruh mematikan yang drastis. Bentuk mikrobia sangat peka terhadap perlakuan pendiginan dan pembekuan adalah sel-sel vegetatif, sedangkan dalam bentuk spora relatif lebih tahan terhadap pengaruh pembekuan.

2.1.4    Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Rendah

a.      Es Krim

Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri dari lemak, susu, gula, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur. Proses utama dalam pembuatannya yaitu pembekuan. Es krim mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stiming selama proses pembekuan. Tahapan pembekuan es krim adalah tahap pencampuran, Pasteurisasi, homogenisasi dan pendiginan.

b.      Daging Beku

Temperatur pembekuan dibawah -18 derajat celcius. Syarat daging beku yang baik daging harus berasal dari lemak yang sehat, darah tuntas keluar sewaktu pemotongan, chiling, pelayuan yang dibatasi dan proteksi karkas yang baik.

c.       Telur Beku

Pembekuan telur dilakukan pada suhu -18 sampai -21 derajat celcius. Penurunan suhu setiap 1,0 derajat celcius selama setengah jam. Metode pembekuan cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,3 sampai dengan -28,9 derajat celcius atau -40  sampai 45,5 derajat celcius. Telur sebelum dibekukan dapat dilakukan pengepakan atau dimasukkan ke dalam wadah aluminium.

2.2 Proses Pembuatan Ice Creem

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998)

Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

2.2.1        Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim

Alat

1)  Timbangan elektrik

2)  Kompor

3)  Refrigerator

4)  Thermometer

5)  Beaker glass

6)  Mixer

7)  Pengaduk

Bahan

1)  Susu Segar 250 ml

2)  Susu skim 50 gr

3)  Whiping cream 50 gr

4)  Gula pasir 70 gr

5)  Kuning telur 40 gr

6)  Bahan penstabil 10 gr

7)  Perasa coklat

2.2.2        Proses pembuatan Es Krim

1.      Menyiapkan susu segar 250 ml

2.      Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85^o C selama 1 menit

3.      Menambahkan susu skim dan whiping cream

4.      Memanaskan dengan suhu 40 - 45^o C

5.      Mencampur dan mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan

6.      Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40 - 45^o C

7.      Mengaduk dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm

8.      Mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

9.      Mengeluarkan adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama 15 menit

10.  Membekukan adonan di freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

11.  Melakukan uji organoleptik

Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:

·         pencampuran,

·          pasteurisasi,

·         homogenisasi,

·         pendinginan,

·         aging atau penuaan,

·         freezing atau pembekuan,

·         hardening atau pengerasan, dan

·         penyimpanan

1.      Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.

2.      Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik.

3.      Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.

4.      Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.

5.      Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. 

6.      Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar.

7.      Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam

8.      Setelah proses pembuatannya selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini, setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di jalan-jalan.

2.2.3   Suhu Yang Digunakan Pada Proses Pembuatan Es Krim

Suhu yang biasa digunakan dalam proses pembuatan es krim yaitu suhu dalam Freezer, sekitar (-6^oC sampai -30^oC). Freezer dengan suhu (-6^o C sampai - 30^o C) untuk menyimpan ice cream. Makanan yang di freezer pada suhu (-6^oC) mempunyai daya simpan satu minggu pada suhu (-12^oC) sampai satu bulan, pada suhu (-18 ^oC) sampai 3 bulan dan pada suhu (-30^oC) sampai satu tahun. Ice cream harus disimpan pada suhu (-20^oC). Bahan makanan beku yang akan dimasak harus dicairkan dahulu (thawing) di refrigerator.

BAB III

PENUTUP

2.1    Kesimpulan

1.      Suhu  tinggi  diterapkan  baik  dalam  pengawetan  maupun  dalam  pengolahan pangan. Memasak,  menggoreng,  memanggang,  dan lain-lain  adalah  cara-cara  pengolahan  yang  menggunakan  panas.

2.      Hasil olahan dengan suhu tinggi adalah susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu bubuk, dendeng, krecek dan rambak,  dan produk telur kering.

3.      Hasil olahan dengan suhu rendah adalah es krim, daging beku dan telur beku.

4.      Proses pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, M. 2000. Egg Grading Manual Agriculture Hand Book. No. 75. U.S. Departement of Agriculture. Washington. D.C.

Arbuckle, M. 1986. The Mikrobiology Of Eggs. West Port, Connecticut.

Barraquia, L. E., 1998. Poultry Production (11 th ed,) McGraw-Hill Book Company. New York.

Marshall and Arbuckle. 1996. Egg Science and Technology.  The avi Publising Company Inc,. West Port, Connecticut.

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.